talijanski

Variazione della componente volatile aromatica dell'olio d'oliva vergine in funzione della metodica di stoccaggio delle olive

Scopo della presente ricerca e' stato quello di verificare, mediante l'analisi della frazione volatile, la comparsa di sostanze aromatiche, formatesi in seguito a reazioni di degradazione avvenute nel periodo di stoccaggio delle olive. I campioni sono stati ottenuti lavorando le olive della varieta' Bianchera conservate 10, 20 e 30 giorni in acqua di mare sfruttando una tecnica tradizionale molto frequentemente applicata in Croazia. I campioni di confronto sono stati ottenuti subito dopo la racolta, e dopo 10, 20 e 30 giorni di conservazione ad aria aperta. Le analisi sono state effettuate mediante gas cromatografia capillare, con uno spazio di testa dinamico e con una conessione diretta a spettrometro di massa. Dai dati complessivi emerge evidentemente l'effetto del protrarsi del periodo di stoccaggio sulla qualita' finale dell'olio d'oliva. I risultati delle analisi degli oli ottenuti dalle olive conservate in acqua marina non sembrano incoraggianti. La comparsa di taluni difetti (salamoi), dovuti alla presenza in alta concentrazione di alcune sostanze, chiaramente percepite dai componenti del Panel, ha comportato una netta diminuzione del punteggio con conseguente dlassificazione dell'olio in categoria "corrente".

olio d'oliva; componente volatili aromatiche; stoccaggio di olive

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