hrvatski

Sol, šećer i zasićene masti u dvopeku na hrvatskom tržištu

Uvod: Dvopek se u pravilu preporuča u dijetetskoj i bolničkoj prehrani kod upalnih bolesti probavnih organa te kod redukcijskih dijeta. U odnosu na svježi kruh, prvenstveni dijetetski učinak proizlazi iz sporijeg žvakanja dvopeka te veće mogućnosti djelovanja enzima u usnoj šupljini. Poput ostalih pekarskih proizvoda, i dvopek može biti značajan izvor soli, šećera i zasićenih masti - sastojaka za koje su poznati neželjeni učinci na zdravlje. Cilj: Utvrditi varijabilnost udjela soli, šećera i zasićenih masti u komercijalnim dvopecima na hrvatskom tržištu te provjeriti pretpostavke da prosječni potrošač može zamijetiti razlike slanog i slatkog okusa dvopeka te da te razlike utječu na preferencije potrošača prilikom odabira proizvoda. Materijal i metode: U 11 trgovačkih centara na području Rijeke i Bjelovara tijekom siječnja i veljače 2018. prikupljeno je 53 deklaracije dvopeka (20 klasičnih, 20 integralnih i 13 specijalnih) te je analiziran njihov sadržaj (sastojci i nutritivna deklaracija). Za senzorsku analizu odabrani su klasični dvopeci s najvišim, srednjim i najmanjim udjelom soli odnosno šećera. U senzorskoj analizi sudjelovalo je 215 netreniranih potrošača kojima je u random redoslijedu ponuđeno po 3 uzorka za ocjenu slanog odnosno slatkog okusa. Sudionici su rangirali uzorke prema intenzitetu okusa te naveli uzorak koji im se okusom najviše svidio. Statistička značajnost razlika između suma nizova testirana je Friedmanovom neparametrijskom analizom. Rezultati: Utvrđen je veliki raspon u udjelu soli (0, 1% do 2, 3%), šećera (1, 3% do 18, 0%) te zasićenih masti (0, 5% do 5, 0%). U proizvodima s manjim udjelom zasićenih masti prevladavalo je suncokretovo ulje dok u onima s većim udjelom palmino ulje. Rezultati senzorske analize bili su u korelaciji s udjelom soli (r=0, 9909) odnosno šećera (r=0, 9978). Između uzoraka utvrđene su statistički značajne razlike intenziteta slanog odnosno slatkog okusa (p<0, 05). Uzorak s najvišim udjelom soli preferiralo je 45% ispitanika, sa srednjim 38% te sa najnižim 17%. Uzorak s najvećim i srednjim udjelom šećera preferirao je jednak broj ispitanika (po 36%) a onaj s najmanjim udjelom 28% ispitanika. Zaključak: Varijabilnost udjela soli i šećera u komercijalnim dvopecima je značajna, a te su razlike potrošačima zamjetljive osjetilom okusa. Potrošači preferiraju dvopek s višim udjelom soli te srednjim i višim udjelom šećera.

Dvopek, Senzorska analiza, Sol, Šećer, Zasićene masti

Rad je u cijelosti izrađen na Katedri za tehnologiju i kontrolu namirnica Medicinskog fakulteta Sveučilišta u Rijeci.