hrvatski

Kemijsko-fizikalne i bioelektrične osobitosti dalmatinskog pršuta

Cilj rada bio je ispitivanje kemijsko-fizikalnih osobitosti dalmatinske šunke u odnosu na istarsku šunku i mjerenje bioelektrične impedancije dalmatinskog pršuta. Provedena su istrživanja sastava mišića M. gracilis, M. semimembranosus M.semitendinosus i M. biceps femoris. Kemijsko-fizikalnim analitičkim metodama određivani su parametri: udjel vode, masti, proteina, pepela, NaCl, pH vrijednosti ; minerali (fosfor, kalcij, natrij, mangan, bakar, cink, željezo, magnezij i kalij). Bioelektrična mjerenja vršena su uređajem HPRLC Meter 4284A, pri čemu su izmjereni parametri modul impedancije (IZI) i fazni kut. Rezultati kemijsko-fizikalnih analiza pokazali su vrlo veliku koncentraciju proteina u obje šunke (dalmatinska 23.31%, istarska 22.27%) visok postotak vlage (62.33%), masti (13.96%) istarske šunke za razliku od dalmatinske (vlaga 61.19%, masti 13.22%). Rezultati mjerenja bioelektrične impedancije pokazali su razlike u mjerenjima poprečno / uzdužne impedancije na različitim frekvencijama. Odnos poprečno/uzdužno smanjuje se sa povećanjem frekvencije. Rezultati mjerenja modula impedancije najbolji su na frekvencijama od 15-20kHz. Na osnovu naših istraživanja može se zaključiti da je dalmatinska šunka proizvod s manje vode i masti, a više proteina.

svinjsko meso; dalmatinski pršut; fermentacija; bioelektrična impedancija; sastav

nije evidentirano