hrvatski

Mikrobiološka kakvoća pilećeg mesa na tržištu

U higijeni proizvodnje i pohrani pilećeg mesa posebno se značenje pridaje ukupnom broju aerobnih mezofilnih bakterija, broju enterobakterija i E. coli, koje imaju ulogu indikatora mikrobiološke kakvoće. Pileće meso u manjim komadima (konfekcionirano) te usitnjeno pileće meso onečišćeno je većim brojem mikroorganizama od drugih proizvoda od mesa peradi što upućuje na kontaminaciju i neprimjerene uvjete tijekom proizvodnje. Stoga je i rizik od kvarenja u smislu mikrobiološke razgradnje veći. Bakteriološkom pretragom obuhvaćeno je 66 uzoraka konfekcioniranog (pileća prsa bez kože ("file"), 21 uzorak i pileća prsa s kožom, 19 uzoraka) i usitnjenog pilećeg mesa (26 uzoraka). Uzorci su uzeti iz maloprodaje (rashladne vitrine, +4 º C odnosno ledenice -18 º C). Bakteriološkom pretragom obuhvaćen je nalaz bakterija Salmonella spp., Listeria monocytogenes, S. aureus, Enterobacteriaceae, sulfitreducirajućih klostridija te ukupni broj bakterija. Bakteriološke pretrage obavljene su uobičajenim postupcima izolacije i identifikacije pojedinih vrsta bakterija prema HRN ISO. U biokemijskoj determinaciji korišteni su API-testovi ("Biomerieux") i BBL Identification System ("Becton-Dickinson"). U pogledu mikrobiološke kakvoće i nalaza mikroorganizama u uzorcima svježeg i usitnjenog pilećeg mesa značajan je nalaz Salmonella spp. (10, 60%), S. aureus (30, 30%), L. monocytogenes (3, 03%) te enterobakterija (34, 84%). Najveći ukupni broj bakterija utvrđen je u usitnjenom pilećem mesu (5, 23 ± 0, 50 log10 cfu/g), dok je u konfekcioniranom pilećem mesu bio manji i u "fileima" pilećih prsiju iznosio 4, 72 ± 0, 38 log10 cfu/g a u pilećim prsima s kožom 3, 67 ± 0, 88 log10 cfu/g. Rezultati pretrage upućuju na značajni rizik u smislu kvarenja i povećanja broja i vrste bakterija zavisno o vrsti pilećeg mesa, kao i načinu pakiranja i pohrane tijekom prometa na tržištu.

pileće meso; mikrobiološka kakvoća

nije evidentirano