hrvatski

Optimiranje proizvodnje probiotičkog svježeg sira od kozjeg i kravljeg mlijeka

Cilj ovoga rada bio je definirati optimalne uvjete za proizvodnju probiotičkog svježeg sira od kravljeg i kozjeg mlijeka, uporabom mješovite DVS ABT-4 kulture (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. i Streptococcus thermophilus), koji će posjedovati poželjna senzorska svojstva, prihvatljiva za potrošača. U preliminarnim pokusima korišteno je rekonstituirano obrano mlijeko u kojem su ispitivani utjecaji režima pasterizacije, udjela mliječne masti, kulture i sirila na senzorsku kakvoću proizvednog sira. Najbolje senzorske ocjene imali su uzorci probiotičkog svježeg sira proizvedeni u laboratorijskim uvjetima od mlijeka s 1% mliječne masti, pasteriziranog dugotrajnom niskom pasterizacijom (65°C/ 30 min), fermentiranog pri 38°C uz dodatak 2% kulture i bez dodatka sirila. Da bi se postigla karakteristična konzistencija tradicionalnog svježeg sira, u kozje mlijeko bilo je potrebno dodati i 0, 01% sirila. Tada je prinos svježeg sira od kozjeg mlijeka bio nešto veći (25%) nego kod uzoraka od kravljeg mlijeka (24%). Svi proizvedeni svježi sirevi imali su veći udio suhe tvari od 19%, dok su uzorci od kozjeg mlijeka imali veći udjel mliječne masti u suhoj tvari u odnosu na uzorke od kravljeg mlijeka. Istražio se rast i preživljavanje laktobacila, bifidobakterija i streptokoka tijekom četrnaest dana čuvanja svježih sireva od kozjeg i kravljeg mlijeka, pri temperaturi hladnjaka. Analizirani uzorci svježih sireva imali su broj živih bakterija od svakog probiotičkog soja veći od 106 /g, te se mogu deklarirati kao probiotički proizvodi. Probiotički svježi sirevi od kravljeg i kozjeg mlijeka, proizvedeni uz optimalne uvjete, bili su 100% prihvatljivi od testiranih potrošača.

Bifidobacterium spp.; kozje i kravlje mlijeko; Lactobacillus acidophilus; probiotički svježi sir; Streptococcus thermophilus

nije evidentirano