hrvatski

Utjecaj temperature i dodatka šećera na fermentaciju sojinog mlijeka monokulturama probiotičkih bakterija

Sojino mlijeko fermentirano je s tri komercijalne monokulture probiotičkih bakterija (Bifidobacterium lactis Bb12, Lactobacillus acidophilus La5 i Lactobacillus casei Lc01). Fermentacija je provedena pri dvije različite temperature (37°C i 43°C), te sa ili bez dodatka šećera u koncentraciji od 5 % (saharoze za Bb12 i La5, te glukoze za Lc01). Praćena je promjena kiselosti i promjena broja živih bakterijskih stanica tijekom fermentacije i nakon 24 h čuvanja uzoraka pri temperaturi hladnjaka 4-7°C. Kod sve tri monokulture primjećen je bolji rast broja stanica pri temperaturi 37°C nego pri 43°C. Dodatkom šećera fermentacija je kod svih ispitivanih sojeva bila kraća, a broj živih bakterijskih stanica na kraju fermentacije veći nego pri fermentaciji bez dodatka šećera. Najveći utjecaj dodatka šećera je primijećen kod fermentacije kulturom L.casei Lc01. Izbor bakterijske monokulture nije značajno utjecao na izgled i konzistenciju fermentiranog sojinog mlijeka, osim u slučajevima kada nije postignuta odgovarajuća kiselost, pa nije došlo do koagulacije.

Bifidobacterium lactis; fermentacija; Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus casei; sojino mlijeko

nije evidentirano