hrvatski

Identifikacija laktobacila u tijeku zrenja trajnih kobasica pomoću lančane reakcije polimerazom

Bakterije mliječne kiseline su značajne u smislu tvorbe specifičnih organoleptičkih svojstava trajnih kobasica, a posebice sprečavanja rasta i razmnožavanja patogenih mikroorganizama u nadjevu tijekom zrenja. U evaluaciji izolata laktobacila iz prirodno fermentiranih trajnih kobasica u smislu istraživanja njihovih biokemijskih i tehnoloških svojstava te mogućnost njihove uporabe kao starter kultura vrlo je značajno poznavati analitički postupak koji će nam omogućiti identifikaciju autohtonih sojeva trajnih kobasica. Cilj ovoga rada bio je identificirati sojeve laktobacila koji sudjeluju u fermentaciji autohtonih trajnih kobasica. U istraživanju su korištene klasične metode identifikacije i molekulsko-biološki postupci, i to postupak s nasumce umnoženom polimorfnom DNK (engl. Random Amplified Polymorphic DNA ; RAPD) i lančana reakcija polimerazom (engl. Polymeraza Chain Reaction ; PCR) za umnožavanje molekula DNK specifična za vrstu, koji su se pokazali točnijim i bržim u determinaciji mikroorganizama. Uzorci laktobacila korišteni prilikom izrade ove disertacije izolati su podrijetlom iz trajnih kobasica koje su proizvedene u industrijskim uvjetima bez dodatka starter kultura. Ukupno 50 izolata prema morfološkim karakteristikama pripadalo je rodu Lactobacillus i podvrgnuto je daljnoj identifikaciji pomoću API 50 CHL sustava. U našim uzorcima L. brevis (1) (15 izolata, 30 %), L. plantarum (1) (14 izolata, 28 %) i L. plantarum (2) (8 izolata, 16 %) identificirani su pomoću API CHL 50 sustava kao najčešće vrste laktobacila u procesu zrenja trajnih kobasica. Izolirano je također po 4 izolata (8 %) L. pentosus i Ln. mesenteroides subs. mesenteroides, 3 izolata (6 %) Lc. lactis subs. lactis i 2 izolata (4 %) L. curvatus. Prema provedenim PCR predominantna vrsta laktobacila bila je L. plantarum (1) (26 izolata, 52 %), potom mješana mikroflora L. plantarum (2) (10 izolata, 20 %), L. brevis (11 izolata, 22 %), te L. curvatus (2 izolata, 4 %) i Lc. lactis subsp. lactis (1 izolat, 2%). Izolati L. pentosus utvrđeni pomoću API sustava nisu potvrđeni molekulskim metodama. Provedene su dvije PCR specifične za vrstu kao konačna potvrda soja. Kao supstrat za reakciju korišteni su izolati DNK laktobacila izoliranih iz trajnih kobasica i kolonije laktobacila uzete izravno s agara. Rezultati obiju PCR specifičnih za vrstu su u suglasju. Rezultati identifikacije laktobacila, izoliranih iz mesnih proizvoda u procesu zrenja, ukazuju na moguće razlike prilikom identifikacije sojeva pomoću API sustava i genetskim metodama te radi senzibilnosti reakcije treba dati prednost molekulskim tehnikama. Na osnovi rezultata istraživanja moguće je preporučiti korištenje PCR postupka bez prethodnog izdvajanja DNK kao izrazito snažnog alata za identifikaciju laktobacila u ekosistemu. Tim se postupkom ne smanjuje specifičnost, a još se više skraćuje vrijeme potrebno za konačnu determinaciju laktobacila.

laktobacili; trajne kobasice; PCR

nije evidentirano