hrvatski

Promjena sastava masnih kiselina tijekom prvih 5 mjeseci proizvodnje dimljenog pršuta

Cilj ovog rada bio je utvrditi kako se mijenja sastav masnih kiselina u mišićima M. biceps femoris i M. semimembranosus tijekom 5 mjeseci proizvodnje Dalmatinskog pršuta. Uzorci za analizu uzorkovani su iz sirovog buta, buta nakon faze soljenja, nakon faze dimljenja te nakon faze sušenja. Uzorci masti za analizu dobiveni su ekstrakcijom po Soxhletu, a sama analiza sastava masnih kiselina provedena je pomoću plinske kromatografije (GC-FID). Provedbom analize i interpretacijom rezultata dolazi se do zaključka da postoji razlika u sastavu masnih kiselina između M. biceps femoris i M. semimembranosus. Najveći udio u sastavu masnih kiselina obaju mišića zauzimaju mononezasićene masne kiseline, nakon čega slijede zasićene masne kiseline te najmanje ima polinezasićenih masnih kiselina.

dimljeni pršut ; faze proizvodnje ; masne kiseline ; plinska kromatografija

nije evidentirano