hrvatski

Specifičnost proizvodnje i svojstva kozjeg sira proizvedenog na gospodarstvu u Cretu Bizovačkom po tradicionalnom vlašićkom postupku

U radu su detaljno opisani svi parametri proizvodnje kozjeg sira na obiteljskom gospodarstvu u Cretu Bizovačkom. Sir se proizvodio prema dugogodišnjoj obiteljskoj tradiciji, a prema izvornom procesu proizvodnje iz okolice Travnika (planina Vlašić). Proizvodnja je praćena u dva perioda tijekom godine dana (proljeće i jesen), a analizirani su mladi sirevi (starosti 2 dana) i sirevi nakon 10 dana zrenja u vlastitoj slanoj sirutki. Rezultati fizikalno-kemijskih analiza pokazali su da se proljetni isto kao i jesenji sirevi mogu svrstati u grupu tričetvrt masnih polumekih sireva. U oba perioda sirevi nakon 10 dana zrenja u salamuri imali su nešto veći udio suhe tvari, ali vrlo slične udjele mliječne masti u suhoj tvari, kao i mladi sirevi. Senzorsko ocjenjivanje provedeno s 10 ocjenjivača sustavom od 20 ponderiranih bodova, uz ocjenjivanje okusa, mirisa, teksture i naknadnog okusa u ustima, te izgleda površine i presjeka, pokazalo je vrlo visoku kakvoću svih sireva. Mikrobiološke analize dale su negativne rezultate na sve ispitivane grupe mikroorganizama, osim što je kod dva primjerka sira starih 10 dana vrlo slabo izražen miris po kvascima, iako nisu utvrđeni do granice detekcije (< 103 /g sira).

kozji sir; autohtoni vlašićki postupak; proljetni i jesenji sir; fizikalno-kemijska svojstva; senzorska kakvoća

nije evidentirano