hrvatski

Optimiranje procesa delaktozacije mlijeka i proizvodnja jogurta iz hidroliziranog mlijeka

Cilj ovog rada bio je optimirati proces hidrolize mlijeka pomoću enzima laktaze Maxilact L2000, zatim iz hidroliziranog mlijeka proizvesti jogurta te odrediti njegovu prihvatljivosti i poželjnosti među odabranom skupinom potrošača. Mlijeko je hidrolizirano na tri različita načina: predhidrolizom pasteriziranog mlijeka za proizvodnju jogurta pri temperaturi +6 º C tijekom 20h, odnosno pri temperaturi +37 º C tijekom 2h ; i simultanom hidrolizom i fermentacijom mlijeka za proizvodnju jogurta. Najveći stupanj hidrolize laktoze (97, 42%) postignut je postupkom predhidrolize mlijeka pri temperaturi +37 º C. Pri temperaturi +6 º C hirolizirano je 91, 80% laktoze, a najniži stupanj hidrolize (74, 26%) postignut je postupkom simultane hidrolize i acidifikacije mlijeka. S obzirom na složenost procesa obrade i hidrolize mlijeka, u daljnjim pokusima mlijeko za proizvodnju jogurta hidrolizirano je postupkom predhidrolize mlijeka pri niskim temperaturama (+6 º C). Ova je metoda odabrana iz praktičnih razloga uvjeta laboratorijskih pokusa, ali i uobičajene industrijske prakse: u velikom broju mljekara mlijeko se po zaprimanju pasterizira i hladi te prebacuje u tankove gdje čeka daljnju preradu. Iz hidroliziranog mlijeka proizveden je jogurt. Proizvedenim uzorcima jogurta određena je prihvatljivost i ocijenjena su im senzorska svojstva. Senzorske procjene za oba uzorka jogurta dale su gotovo jednake ocjene za sve parametre senzorske procjene osim za svojstvo okusa, gdje je jogurt iz hidroliziranog mlijeka ocijenjen je nešto nižom ocjenom (8, 4 od maksimalno 10, 0 bodova) u odnosu na kontrolni uzorak. Utvrđivanje prihvatljivosti uzoraka proizvedenih jogurta provedeno je testiranjem skupina od po 50 potrošača životne dobi od 30-40 godina starosti, koristeći verbalnu hedonističku skalu po Periamu s devet mogućih odgovora. Kontrolni uzorci jogurta i uzorci jogurta proizvedeni iz delaktoziranog mlijeka pokazali su iznimno visoku prihvatljivost (100% odnosno 97, 92% prihvatljivost).

hidroliza mlijeka; jogurt; senzorska procjena; prihvatljivost

nije evidentirano