hrvatski

Utjecaj količine inokuluma na rast i aktivnost probiotičkih bakterija u sirutki

Složeni kemijski sastav čini sirutku nutritivno visokovrijednim proizvodom i dobrom podlogom za rast mnogih vrsta bakterija te može biti i sirovina za pripravu probiotičkih fermentiranih napitaka koji su nutritivno vredniji od običnih sokova. Ovim radom je ispitan utjecaj dodatka različite količine inokuluma probiotičkih bakterija Lactobacillus acidophilus La-5 i Bifidobacterium animalis supsp. lactis BB-12 na tijek fermentacije i dobivanje što većeg broj živih stanica probiotičkih bakterija u rekonstituiranoj slatkoj sirutki. Sirutka je inokulirana sa tri različite količine (2, 5 ; 5 i 7, 5%) probiotičkih bakterija Lb. acidophilus La-5 i B. lactis BB-12, a fermentacija je provedena pri 37 °C i vođena je do 4, 6 pH jedinica. Veća količina inokuluma skratila je fermentaciju sirutke kod soja Lb. acidophilus La-5. Suprotno, kod fermentacije sirutke sojem B. lactis BB-12 dodatak veće količine inokuluma produžila je fermentaciju, pa je fermentacija s najmanjom količinom inokuluma trajala najkraće. Porast broja živih bakterijskih stanica soja Lactobacillus acidophilus La 5 u sirutki tijekom fermentacije bio je bolji (Δ log CFU mL-1 = 1, 3) u odnosu na Bifidobacterium animalis susp. lactis soj BB-12 (Δ log CFU mL-1 = 0, 9).

probiotici; fermentacija; sirutka

nije evidentirano