hrvatski

Utjecaj uvjeta skladištenja na migraciju masti u čokoladnom desertu

Čokoladni deserti s masnim punjenjem vrlo su osjetljivi na uvjete skladištenja. Održanje kvalitete deserata kroz dulje vrijeme otežava problem sivljenja, kao trenutno najveći problem konditorske industrije, koji već desetljećima pokušavaju riješiti znanstvenici. Cilj ovog istraživanja je odrediti promjene udjela masti nastale u uzorcima čokoladnog deserta s masnim punjenjem skladištenim u različitim uvjetima (18 °C i 75% vlage, 28 °C, sobni uvjeti). Udio masti u uzorku određen je metodom po Soxhlet-u sa Soxtec aparaturom, sastav masnih kiselina određen je plinskom kromatografijom, a stupanj oksidacije pomoću peroksidnog broja. Senzorskom analizom određena je kvaliteta čokoladnog deserta. Najveće promjene u udjelu masnih kiselina određene su u čokoladnom desertu skladištenom u kontroliranim uvjetima (18 °C i 75% vlage). Ti uzorci su imali i najviši peroksidni broj. Najveća degradacija senzorske kvalitete zapažena je u čokoladnom desertu skladištenom pri 28 °C, nešto slabija u desertu skladištenom pri sobnim uvjetima, dok se kvaliteta čokoladnog deserta skladištenog pri kontroliranim uvjetima počela mijenjati tek nakon 5 mjeseci skladištenja.

Čokoladni desert; Masni cvijet; Migracija masti; Senzorska analiza

nije evidentirano