hrvatski

Sastav i svojstva proteina mlijeka

Cilj rada bio je prikazati koje su glavne vrste proteina u mlijeku. Vrlo detaljno se opisuje sastav i osobine kazeina te svih važnijih frakcija proteina sirutke i endogenih enzima u mlijeku. Također se navode teorije i modeli strukture vrlo složenih micela kazeina, a prikazani su i najnoviji modeli strukture glavnih proteina sirutke. Opisuje se utjecaj nekih čimbenika, kao što su pH-vrijednost, temperatura, koncentracija Ca2+ iona ili enzima na stabilnost proteina mlijeka, njihove promjene ili međusobne interakcije. Posebno se navode zbivanja tijekom koagulacije kazeina djelovanjem kiseline ili enzimskih pripravaka u različitim uvjetima koji su važni u proizvodnji sireva. Visokom toplinskom obradom mlijeka dolazi do denaturacije proteina sirutke te interakcija sa kazeinom što se zbiva kod fermentiranih mliječnih proizvoda. U radu se također spominju neke metode za određivanje udjela proteina u mlijeku: referentna Kjeldahl- ova metoda, formol titracija, kolorimetrijska metoda sa bojilom amidoschwarz, te metoda infracrvene spektrofotometrije.

proteini mlijeka ; kazein ; proteini sirutke ; stabilnost ; koagulacija

nije evidentirano