Sprječavanje posmeđivanja i mikrobiološkog kvarenja minimalno procesiranih krušaka (CROSBI ID 366516)
Ocjenski rad | diplomski rad (sveučilišni)
Podaci o odgovornosti
Bijelić-Curkić, Marko
Nedić Tiban, Nela
hrvatski
Sprječavanje posmeđivanja i mikrobiološkog kvarenja minimalno procesiranih krušaka
Mehaničke operacije poput guljenja, rezanja, i dr. koje se provode tijekom minimalnog procesiranja voća čine takve proizvode podložne enzimskom posmeđivanju, mikrobiološkom kvarenju i degradaciji (omekšanju) teksture. Stoga je razvoj sredstava koja sprječavaju, odnosno kontroliraju ove promjene nužan radi očuvanja kakvoće i sigurnosti minimalno procesiranih proizvoda. Danas se sve više istražuje primjena prirodnih antimikrobnih sredstava umjesto kemijski sintetiziranih. Cilj ovog rada bio je istražiti mogućnost primjene otopina heksenala (H), eteričnog ulja Litsea cubeba (LC) u koncentracijama od 50, 100 i 250 ppm, i kalijevog sorbata (KS) u koncentracijama od 1 i 2%, pojedinačno i u kombinaciji najmanje koncentracije s 2%-tnom otopinom askorbinske kiseline (AK), u očuvanju kakvoće minimalno procesiranih krušaka sorte Packham's Triumph tijekom 14 dana skladištenja pri temperaturi 2°C. Rezultati istraživanja su pokazali da se navedena sredstva mogu uspješno rabiti za sprječavanje enzimskog posmeđivanja i mikrobiološkog kvarenja svježe narezanih krušaka. Obrada uzoraka sa kombinacijom 2% AK+50 ppm LC imala je najveći utjecaj na sprječavanje posmeđivanja. Obrade s heksenalom i kalijevim sorbatom su pokazale nešto slabije djelovanje na očuvanje boje krušaka u odnosu na LC. Najbolji antimikrobni učinak tijekom 14 dana skladištenja postignut je obradom uzoraka sa kombinacijom 2% AK+1% KS. Najmanji gubitak čvrstoće je utvrđen na kruškama obrađenim sa otopinama kalijevog sorbata.
kruška; minimalno procesiranje; posmeđivanje; mikrobiološko kvarenje; čvrstoća
nije evidentirano
engleski
Prevention of browning and microbiological spoilage of minimally processed pears
Preparation steps such as peeling, cutting, etc which is conducted during minimally processing of fruit caused mechanical injuries, rendering them susceptible to enzymatic browning, microbial spoilage and tissue softening. Therefore, the development of agents which prevented or control these changes is necessary for maintaining quality and safety of fresh-cut products. Today, use of natural antimicrobial agents instead of chemically synthesized is increasing. The aim of this study was to investigate the use of hexenal (H), essential oil Litsea cubeba (LC) in concentration of 50, 100, 250 ppm and potassium sorbate (KS), 1 and 2%, individually and combined in low concentrations with 2% ascorbic acid (AK), to maintain of fresh-cut pear Packham's Triumph quality during 14 days storage at 2 °C. Results showed that used agents can be applied to prevent enzymatic browning and microbial spoilage of fresh-cut pears. Dipping the pears in combination 2%AK+50 ppm LC was the most effective treatment in preventing browning. Lower color preservation was observed in H and KS treatments, considering LC treatments. The best antimicrobial effect during 14 days of storage was achieved in samples treated with combination 2% AK+1% KS. The minimum loss of firmness was obtained in fresh-cut pears treated with KS solutions.
pear; minimally processing; browning; microbiological spoilage; firmness
nije evidentirano
Podaci o izdanju
69
19.09.2011.
obranjeno
109:515177
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek
