Klorofil: stabilnost i važnost u prehrambenim proizvodima (CROSBI ID 367999)
Ocjenski rad | završni rad (sveučilišni)
Podaci o odgovornosti
Grgić, Jelena
Kopjar, Mirela
hrvatski
Klorofil: stabilnost i važnost u prehrambenim proizvodima
Klorofil daje različite nijanse različitim dijelovima plodova. To je najrasprostanjeniji biljni pigmenti, koji je pretežno prisutan u lišću, zelenom povrću i voću. U stanicama se nalaze u specifičnim nakupinama – kloroplastima, vezani u obliku lipoproteinskog kompleksa (netopljivog) dispergiranog u vodenoj fazi stanice. Neki od čimbenika koji utječu na stabilnost klorofila su pH medija, temperatura, enzimi (klorofilaze). Pod utjecajem slabih ili jačih kiselina Mg se zamjenjuje H+ ionom i stvaraju se smeđa obojenja - feofitini, dok pri povišenoj temperaturi u blago kiselom mediju dolazi do hidrolize, izdvajanja fitola, Mg ostaje u molekuli a spojevi koji nastaju – klorofilidi su sličnog zelenog obojenja, ali su nestabilniji od klorofila. U ovom radu posebna pažnja usmjerena je na važnost i stabilnost klorofila, stvaranje uvjeta i korištenje različitih metoda i tehnologija koje se koriste kako bi se dobili stabilni proizvodi s bojom koja je prihvatljiva svakom kupcu.
klorofil; feofitin; klorofilid
nije evidentirano
engleski
Chlorophyll: the importance of stability in food products
Chlorophyll pigments give different shades of different parts of the fruit. These are the most widespread pigments, which are mostly present in the leaves, green vegetables and fruits. In cells they are located in specific clusters - chloroplasts, linked in the form of lipoprotein complexes (insoluble) dispersed in the aqueous phase of the cell. Some of the factors that influence the stability of chlorophyll are the pH media, temperature, enzymes (chlorophyllase). Under the influence of weak or strong acid Mg is replaced by H+ ions and produce the brown colour - pheophityn, while at elevated temperature in slightly acidic medium leads to hydrolysis, separation of phytol, Mg remains in the molecule, and compounds that arise – chlorophyllid are similar green colour, but are less stable than chlorophyll. In this paper special attention is directed to the importance of chlorophyll and stability, creating conditions and using different methods and technologies used to obtain stable products with paint that is acceptable to every customer.
chlorophyll; pheophityn; chlorophyllid
nije evidentirano
Podaci o izdanju
34
02.11.2010.
obranjeno
109:800756
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek
