Aroma prehrambenih proizvoda (CROSBI ID 368017)
Ocjenski rad | završni rad (sveučilišni)
Podaci o odgovornosti
Eljuga, Gorana
Kopjar, Mirela
hrvatski
Aroma prehrambenih proizvoda
Tvari arome su male molekulske mase, i iako se nalaze u biljkama, tamo obično nemaju biološku funkciju već ih većina nastaje kao produkt degradacije. Na nju tako utječu i prisutne masti, ugljikohidrati i bjelančevine. Ipak specifičnost arome rezultat je prisutnosti drugih brojnih vrsta spojeva kao što su: aldehidi, ketoni, alkoholi, različiti heterociklički spojevi. Karakterističan okus nekih prehrambenih proizvoda razvija se tijekom procesiranja ili tijekom kuhanja. Najbolji primjeri namirnica u kojima se aroma razvija na ovakav način su: kupus, čokolada, kava, jogurt, meso, peciva, i hrana pržena na masti. Primarni putevi razvitka arome u ovim namirnicama su neenzimsko posmeđivanje, fermentacija i oksidacija masti.
aroma; prehrambeni proizvodi
nije evidentirano
engleski
Aroma of food products
Aroma substances are low molecular weight, and although they are present in plants, there is usually no biological function, and most of them are formed as a product of degradation. However, the specificity of flavour is the result of presence of many other types of compounds, such as aldehydes, ketones, alcohols and various heterolytic compounds. Characteristic flavour of some food products develops during processing or during cooking. Best examples of foods where flavour develops in this way are: cabbage, chocolate, coffee, yogurt, pastries, and fried food. The primary pathways of development of aroma in this food are nonenzymic browning, fermentation and oxidation.
aroma; food products
nije evidentirano
Podaci o izdanju
23
18.10.2011.
obranjeno
109:264793
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek
