hrvatski

Utjecaj procesa proizvodnje soka od šljive na fenolne spojeve i antioksidacijski kapacitet

U ovom radu provedeno je ispitivanje utjecaja procesa proizvodnje na fenolne spojeve i antioksidacijski kapacitet u sokovima proizvedenim od šljive sorte Bistrica.Ukupni fenoli su određeni u etanolnom ekstraktu, a rezultati su izraženi (mg/L ili mg/100 g suhe tvari). Antioksidacijski kapacitet određivan je upotrebom metode: FRAP (engl. Ferric Reduction Antioxidant Power), a rezultati su izraženi (mmol/L ili mmol/100 g suhe tvari). Dobiveni rezultati pokazuju da sok šljive proizveden bez prethodnog enzimskog tretiranja ima više koncentracije ukupnih fenola u odnosu na sokove proizvedene pri predtretmanu 20 °C i dvjema različitim koncentracijama enzima te vremenu tretiranja. Pri predtretamnu 48 °C koncentracije fenolnih spojeva su najveće. Antioksidacijski kapacitet kod sokova koji su tretirani enzimom pri 20 °C veće su u odnosu na kontrolni uzorak, ali su znatno niže u odnosu na uzorke soka, kod kojih je provedeno predgrijavanje pri 48 °C.

sok od šljive; enzimski tretman; fenoli; antioksidacijski kapacitet

nije evidentirano