Proizvodnja kruha iz prekrupe i brašna cjelovitog zrna (CROSBI ID 369362)
Ocjenski rad | završni rad (sveučilišni)
Podaci o odgovornosti
Gelemanović, Marta
Jukić, Marko
hrvatski
Proizvodnja kruha iz prekrupe i brašna cjelovitog zrna
Kruh je proizvod dobiven miješanjem, oblikovanjem i pečenjem tijesta od mlinskih proizvoda pšenice i drugih žitarica i njihovih mješavina, vode ili druge dopuštene tekućine sa ili bez kvasca i soli. Izrađuje se od različitih tipova brašna. Pšenično brašno tip 550 koristi se za bijeli kruh, tip 850 za polubijeli i tip 1100 za crni kruh, a koristi se još pšenična prekrupa za graham kruh i brašna ostalih žitarica za specijalne vrste kruhova. Mlinski proizvodi od cjelovitog zrna deklariraju se kao prekrupe od cijeloga zrna ili kao brašna od cijeloga zrna. Razlika je samo u granulaciji odnosno načinu dobivanja. Brašno i prekrupa od cijelog zrna bogato je vlaknima, mineralima i vitaminima, te mnogim fitokemikalijama smještenim u vanjskom sloju zrna. Upravo je zato neophodno konzumirati pekarske proizvode od cijeloga zrna. No, takvi su proizvodi na tržištu slabo zastupljeni, većinom zbog neprimamljivog okusa. Da bi se poboljšala senzorska svojstva kruha proizvedenog od prekrupe i brašna dobivenog od cijelog zrna, u proces proizvodnje potrebno je uvesti postupke koji se ne koriste kod uobičajene proizvodnje kruha.
kruh; cjelovito zrno; brašno; prekrupa
nije evidentirano
engleski
Production of the whole meal flour bread
Bread is a product obtained by mixing, forming and baking the dough from the milling products of wheat and other grains, and their mixtures, water or other permitted liquids with or without yeast and salt. It is made of different types of flour. Wheat flour type 550 is used for white bread, type 850 for the semi-white bread and type 1100 for dark bread, and wheat barley is being used for graham bread, other types of flour are used for special types of bread. Milling products of whole grains are declared as a whole grain meal or whole grain flour. The difference is only in the granulation and the way of getting it. Flour and meal of whole grains are rich in fiber, minerals and vitamins, and many phytochemicals that are located in the outer layer of grains. Therefore it is necessary to consume bakery products from the whole grain. However, such products are poorly represented in the market, mainly because their undesirable taste. Procedures that are not usually used in the bread production should be introduced to enhance the organoleptic characteristics of bread made from whole grain meal or whole grain flour.
bread; whole grain; flour; wheat barley
nije evidentirano
Podaci o izdanju
18
26.10.2011.
obranjeno
109:132375
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek
