hrvatski

Utjecaj kondukcijskog sušenja na kemijske karakteristike zrna kave

Zrna kave razvijaju se u plodovima bobičastog izgleda veličine trešnje. Zrna se nalaze u pulpi iz koje uzimaju hraniva potrebna za rast i razvoj, dok je cijeli plod obavijen vanjskom kožastom opnom. Sam plod kave sadrži oko 68% pulpe, 6% opne pergamenta i 26% čistog zrna kave. Zaštitni slojevi koji obavijaju samo zrno te se uklanjaju pri obradi zrna za tržište su: vanjska opna, pulpa, pergamentna opna, srebrnkasta opna. Kako bi se poboljšao kemijski sastav i omogućilo dugotrajno korištenje, zrna kave se dorađuju termičkim postupkom, a najčešći je kondukcijsko sušenje tostiranjem. S obzirom kako se tijekom kondukcijskog sušenja kemijski sastav zrna promijeni, cilj rada je utvrditi fizikalno-kemijske i nutritivne karakteristike zrna kave, prije i nakon procesa kondukcijskog sušenja na kvalitetu i kemijsku strukturu zrna kave, s obzirom na temperaturu i vrijeme termičke dorade sušenjem. U radu su korištene dvije sorte kave i to Coffea arabica (Arabica kava) i Coffea canephora (Robusta kava), kod kojih je određen fizikalni i kemijski sastav zrna. Coffea arabica i Coffea canephora u mnogočemu se kvalitativno i kvantitativno razlikuju, kako morfološki i biološki, tako i po kemijskoj strukturi zrna kao i po fizikalnim karakteristikama zrna. Od fizikalnih karakteristika određene su dimenzije zrna, kao i sferičnost. Od kemijskih karakteristika određena je količina pepela (metoda HRN ISO 1575:2001), sirovih masti (metoda HRN ISO 6492:2001) te suha tvar (metoda HRN ISO 6673:1999). Zrna svake pojedine sorte osušena su procesom kondukcijskog sušenja na dvije temperature kroz dva vremena i to na 170°C i 190°C tijekom 15 i 30 minuta.

Coffea arabica; Coffea canephora; kava; plod; sušenje; temperatura; zrno

nije evidentirano